La pregunta parece sencilla, pero divide a cocineros y amantes de la gastronomía en todo el mundo: ¿hay que lavar el arroz antes de cocinarlo? Algunos lo hacen religiosamente, otros lo consideran innecesario, y muchos lo enjuagan “por si acaso”. La realidad es que no existe una respuesta absoluta. Lavar el arroz tiene ventajas concretas, aunque también hay situaciones en las que no aporta gran diferencia.
Durante generaciones, el lavado del arroz tenía una finalidad práctica: eliminar polvo, restos de molienda o impurezas del envasado. Sin embargo, con los actuales controles de calidad alimentaria, esa razón ya no es tan relevante. Hoy, el principal motivo para hacerlo tiene que ver con la salud. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el arroz puede contener trazas de arsénico inorgánico absorbido del suelo y del agua donde se cultiva. Aunque estas cantidades son mínimas y no representan un riesgo grave en dietas equilibradas, lavarlo o cocinarlo con abundante agua —y luego desechar el líquido— puede reducir la presencia de este elemento. Por eso, en quienes consumen arroz con frecuencia, se recomienda ese paso como una precaución sencilla.
Más allá del aspecto sanitario, enjuagar el arroz también influye ligeramente en su textura. Al lavarlo, se elimina parte del almidón superficial del grano, lo que ayuda a que el arroz quede más suelto y menos apelmazado, ideal para preparaciones como arroz blanco o salteado. No obstante, este efecto no es tan determinante como muchos creen. La nutricionista Evangeline Mantzioris, en The Conversation, explica que el tipo de almidón —específicamente la amilopectina— es el que realmente define si un arroz será pegajoso o no, y este se libera durante la cocción, no antes. Por eso, un grano largo como el basmati o el jazmín siempre tenderá a separarse, mientras que uno redondo, usado en risottos o arroces caldosos, conservará su textura cremosa incluso si se lava.
En resumen, lavar el arroz no es una obligación ni un error: es una decisión que depende de lo que busques. Si lo consumes con frecuencia o prefieres un arroz más suelto y limpio, conviene enjuagarlo unas cuantas veces hasta que el agua salga clara. Pero si preparas un plato donde el almidón juega un papel clave, como un risotto, sushi o arroz meloso, puedes omitir ese paso sin problema.
Lo importante no es seguir una regla fija, sino entender por qué lo haces. En la cocina, como en muchas tradiciones, el conocimiento pesa más que la costumbre.
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